Le VIEILLESSEMENT:
Le séjour en fûts de chênes de type Tronçais ou Limousin permet à l'eau-de-vie de se teinter en dissolvant certains principes de tanin auxquels elle doit quelques-unes de ses plus exquises saveurs, mais outre la modification de la couleur, on constate d'autres modifications très apparentes comme la diminution du volume, la modification du degré et des transformations chimiques plus difficiles à déceler comme l'oxydation, l'hydrolyse, l'acétalisation, le rancissemment etc... ainsi le bouquet va se développer peu à peu.

Au bout de 2 à 3 années de vieillissement, l'eau-de-vie a acquis une maturité suffisante pour être livrée à la consommation, mais un vieillissement plus long ne fait qu'accroître les qualités, l'eau-de-vie devient d'une belle couleur dorée et le degré s'abaisse jusqu'à 45-50° au bout de 25 à 30 ans de fût ; son bouquet, sa finesse, son moelleux atteignent un optimum qui peut se situer vers les cinquante ans.